Ferrari Perlè 1997 Sboccatura 2002

Alzi la mano chi non ha mai bevuto un Ferrari nella sua vita. D’altronde è sempre stato e continua ad essere LO spumante per le grandi occasioni dell’italiano medio: si arriva ad una celebrazione con una bottiglia di Ferrari e si fa sempre una gran figura. Non importa che si trovi in ogni supermercato ed in molti alimentari “vecchio stampo” di quartiere, magari a fianco all’insetticida e dietro le Chupa Chups. In fondo la Ferrari produce quattro milioni e settecentomila bottiglie l’anno, una quantità che le aziende di cui parlo solitamente in questo blog non raggiungerebbero nemmeno se sommate tutte insieme e poi moltiplicate per due. Quindi è normale che si trovi ovunque e sono molto bravi alla Ferrari a mantenere il loro nome come emblema di qualità.

C’è anche da dire che uno spumante Ferrari ha un suo stile, è riconoscibile, difficilmente delude al palato ed oltre tutto la nuova generazione della famiglia Lunelli che dal 1952 possiede l’azienda è molto attenta all’impatto aziendale limitando l’utilizzo della chimica e coltiva persino un vigneto di 8 ettari a regime biodinamico. Inoltre come ho già detto in un post precedente la “Riserva del Fondatore”, il loro prodotto di punta, rimane uno tra i migliori metodi classici italiani. Un mito che però l’italiano medio di cui sopra quasi ignora l’esistenza, così come ignora quella degli altri prodotti Ferrari che non siano il classico base da grande distribuzione. E pensare che prima di arrivare al top di gamma ci sono altre etichette dal prezzo non particolarmente proibitivo che farebbero scoprire in un attimo nuovi orizzonti.

Così, con la mia mentalità alquanto prevenuta sulle dispense del prossimo, quando qualche giorno fa in una cena da amici ho visto prendere dal frigo lo spumante ed ho riconosciuto da lontano la classica etichetta Ferrari, ho pensato “siamo alle solite”. Poi quando sono andato a bere ciò che avevo nel bicchiere, qualcosa mi ha colpito: lo spumante era staordinariamente vivo, strutturato, con note di frutta secca e nocciole tostate che ritornavano in bocca con sorprendente intensità accompagnate da una vivacità carbonica per nulla invadente ma molto fine, morbida. Ed infine una sapidità profonda a stemperare qualche nota dolciastra. Incuriosito, mi sono impossessato della bottiglia ed ho visto che stavo bevendo un Perlè del 1997 con sboccatura del 2002!

Il Perlè è il millesimato classico tra i Ferrari, 100% Chardonnay (da poco esiste anche il “Perlè Noir” da solo Pinot Nero) che rimane cinque anni sui lieviti prima di subire la sboccatura ed essere messo in commercio. Praticamente è lo step successivo al base ma la differenza è abissale, molto più di quella del prezzo (il base costa intorno ai 15 ed il Perlè poco meno di trenta ma vale ben più del doppio). Poi c’è la nota impressionante della sua tenuta nel tempo: da una vendemmia di quattordici anni fa ed una sboccatura di otto, abbiamo ancora un vino nel pieno della sua evoluzione, gustoso ed in grande forma. Tutto ciò va a sconfessare per l’ennesima volta l’assioma secondo il quale uno spumante comincia la sua fase calante subito dopo la sua sboccatura. E questo nonostante io abbia dei dubbi serissimi sulle condizioni di mantenimento della bottiglia in questione, che evidentemente ha saputo resistere anche ad eventuali maltrattamenti.

Purtroppo, com’è triste ed inevitabile destino del suo popolare fratello minore, questo Perlè è stato stappato per accompagnare il dessert, il sacrilegio più comune del mondo per tutti gli spumanti. Io invece lo vedrei bene su un primo piatto magari a base di pasta all’uovo, per esempio con salsa di noci e radicchio oppure sulla classica fettuccina ai funghi porcini. Un modo nobile e godereccio per scoprire un Ferrari che con insetticida e Chupa Chups ha ben poco a che fare.

Burro e parmigiano

Essere appassionati di vino porta con se numerosi effetti collaterali, manie, fissazioni. E molte di esse hanno a che fare con la gastronomia. In fondo è inevitabile o quasi, a chi piace bere bene piace anche mangiare bene e quindi scoprire nuovi locali, nuovi prodotti, nuovi piatti. Ed ecco quindi che tutti quelli che negli USA chiamano foodies sperperano in un attimo decine di euro per quel prosciutto particolare, quel sottolio fatto da contadini in un paese sperduto o ancora quel pecorino stagionato che infesterà il frigo nel giro di una notte. Per non parlare di chi, come me, sperimenta in cucina ricette più o meno avventurose, pur non essendo cuoco o non avendo fatto corsi di cucina ma semplicemente mettendoci passione ed una buona dose di nozioni recepite qui e là, magari dalla mamma, da qualche libro o da qualche cuoco televisivo simpatico (lo ammetto, sono un fan di Jamie Oliver).

Bene, oggi voglio rendervi partecipi di una mia scorribanda ai fornelli perché anche se questo blog è sul vino, mi piace andare ogni tanto off-topic. Ma niente paura, niente fusioni molecolari, spume alla liquirizia o gelatine al pepe di Sechuan. Tanto rispetto per chi riesce ad avventurarsi in questo tipo di preparazioni ma io oggi voglio parlare del piatto forse più apparentemente semplice che la cucina italica abbia mai concepito: la pasta burro e parmigiano.

Detta così, lo so, fa venire in mente i giorni di recupero dopo un’influenza intestinale, la cena da preparare quando il frigo è rimasto semi-vuoto o al massimo un pasto da fare quando si vuole rimanere leggeri. In realtà la maggior parte di noi è stato abituato male, malissimo. Burro e parmigiano può essere uno dei condimenti più gustosi e goderecci che esistono. Se solo rivoluzionassimo quello che è il nostro concetto di burro e di parmigiano.

Eh già, il burro che troviamo nella gran parte dei frigoriferi degli italiani, specialmente al centro-sud, è quel burro sbiadito, insapore, conservato in confezioni anonime che non ti fanno nemmeno capire l’origine del prodotto che stai per mangiare. In fondo il burro in Italia non è quasi mai considerato un alimento, al massimo un condimento blando che si usa nei rari casi in cui non usiamo l’olio (che pure trattiamo malissimo ma per quello ci vorrebbe un altro lungo post). Pensare invece che esistono dei burri prelibati, ottenuti da panna freschissima e lavorati da veri e propri artigiani del mondo caseario. E per fare un’ottima pasta burro e parmigiano si deve cominciare proprio con un grande burro. Il mio preferito lo fa Beppino Occelli, nelle Langhe, prodotto apprezzato in tutto il mondo e che ha vinto premi in America ed in Europa. E’ lavorato a mano, è cremoso, leggermente sapido, buonissimo. Il panetto da 250 grammi costa circa 4 euro e si trova nelle migliori gastronomie un po’ dovunque. Se poi non doveste trovarlo, potete prendere un buon burro di Normandia o farvi consigliare dal vostro gastronomo di fiducia: come dicevo prima, in Italia ce ne sono di squisiti.

Poi, il parmigiano. Qui l’argomento potrebbe essere chiuso subito oppure potrebbe rimanere aperto per ore. Fortunatamente in Italia abbiamo varie ottime tipologie di formaggio “grattuggiabile”: dai più comuni Reggiano e Grana passando per altri ben più rari. Non mi va di farla troppo lunga, allora semplicemente suggerisco l’acquisto del vostro preferito a patto che sia di lunga stagionatura (diciamo almeno due anni) e soprattutto che sia selezionato e prodotto con cura. Di nuovo, fidatevi del vostro gastronomo, e non spaventatevi se spendete qualcosa in più rispetto ai parmigiani incellofanati del supermercato: il gusto sarà nettamente diverso e quei pochi euri in più saranno ben spesi.

Ultimo, o sarebbe meglio dire primo ingrediente, la pasta. Ad ognuno il suo formato preferito, personalmente opto per una pasta corta porosa, tipo sedanini, mezzi rigatoni, maccheroncini eccetera. Anche qui quello che veramente conta è la qualità della pasta, un’altra cosa a cui facciamo sempre meno caso. Ci sono tante ottime marche al di fuori del circuito industriale, come Cav. Cocco, Latini, Baule Volante, Gerardo Di Nola, Cavalieri e tante altre. Certo, costeranno un po’ di più, in media circa il doppio delle paste da grande distribuzione. Ma riflettiamo al volo sul costo totale di una porzione di pasta burro e parmigiano con questi ottimi ingredienti: 20 grammi di burro per circa 35 centesimi, 100 grammi di parmigiano per circa 20 centesimi ed un etto di pasta per circa 25 centesimi. Con tutto il consumo del gas forse si arriva ad un euro. Si può fare.

E come farlo? niente di più facile: mentre l’acqua per la pasta bolle, grattuggiate il parmigiano (importante usare parmigiano grattuggiato al momento e non refrigerato già grattuggiato, mi raccomando, perde molto del suo sapore) e poi tagliate il burro a piccoli cubetti o a fiocchi, tenendo tutto in due piatti separati. Quando si scola la pasta dopo averla cotta in acqua leggermente salata (se usate il burro di Normandia, attenzione, di solito è un po’ salato di suo), conservate un bicchiere scarso di acqua di cottura. Gettate la pasta in un’ampia scodella ed immediatamente dopo il burro che col calore della pasta si scioglierà in un attimo. Quindi amalgamate il tutto girandolo con un forchettone e nel frattempo versate a filo un po’ di acqua di cottura in modo che il condimento risulti cremoso. Poi versateci circa 80 grammi del parmigiano continuando a girare in modo da far diventare il condimento un tutt’uno, regolate ancora con un po’ di acqua se risulta troppo fitto ed una volta impiattato versate sopra il resto del parmigiano. A questo punto assaggiate e apprezzate il gusto di ingredienti eccezionali che trasformano un piatto semplice in qualcosa di sublime.

Dovrei chiudere abbinandoci un vino ma non dirò un’etichetta specifica. Però, in onore del territorio da cui viene il mio burro preferito, dico che un vino langarolo quotidiano ce lo vedo molto bene. Allora sotto con un Dolcetto o una Barbera o perché no una bella Freisa. Se poi vi volete sbizzarrire in leggere varianti sulla ricetta, come ad esempio aggiungervi una manciata di pinoli tostati, azzardateci un metodo classico, magari un Blanc de Noirs. E non servirà Benigni per capire che la vita è bella.

Sous Les Cailloux Des Grillons 2008 – Clos du Gravillas

Questa è la mia personale sorpresa dell’anno appena conclusosi. Anche se è molto divertente, a me non piace fare le classiche graduatorie finali però nella mente rimane sempre una lista di cose che mi hanno colpito e che in qualche modo hanno lasciato il segno. Ecco, se dovessi fare una sorta di classifica dei miei vini dell’anno, questo ci starebbe sicuramente dentro. Per una serie di motivi.

Il nome è poetico “sotto le pietre i grilli” ed è anche il ritratto impeccabile di quel meraviglioso spicchio di mondo che è la Languedoc, dove il mediterraneo incontra il continente ed i colori sono magici, così come tutto quello a cui fanno da contorno. Il Clos du Gravillas prende il nome dai sassolini che compongono i terreni, rendendoli ricchi di calcio. E’ una piccola azienda di 6 ettari coltivati in agricoltura biologica dalla giovane coppia Nicole e John Bojanowski, i quali si curano dei vigneti dove sono coltivate 13 varietà di uve, una diversità molto comune in questa regione francese. Tutto è fatto nella semplicità più assoluta, l’uva viene addirittura pistata con i piedi ed ogni volenteroso appassionato è ben accetto per contribuire alla pratica.

Le etichette dei loro vini, come i nomi degli stessi, continuano a raccontare quei luoghi, con una mezzaluna come immagine simbolica che conduce a sfumature tra il blu e l’ocra. E’ solo per il vino che vi racconto ora che lo sfondo diventa nero, notturno, forse proprio perché si vuole lasciare un tocco di mistero. “Sous Les Cailloux” è uno dei due soli vini su sette a nascere da un uvaggio. Gli altri mettono in evidenza le caratteristiche dei vitigni locali in purezza, il Carignan, la Grenache, il Moscato ed il raro bianco Terret Gris. Qui invece oltre al Carignanan, vitigno che i Bojanowski puntano a valorizzare, troviamo Syrah, Cabernet Sauvignon, Mourvedre, Counoise, Grenache Noir e persino un tocco di quel Terret Gris, cioè un vitigno bianco su un vino rosso, proprio come nella antica tradizione chiantigiana.

Ne viene fuori un vino dai profumi soavi, frutta che si incrocia ad aria del mediterraneo con toni un filo scuri come la sua etichetta. Quando si gusta è incredibilmente polposo, di bevibilità da manuale con quella mineralità a renderlo vivo ed a bilanciare la bella freschezza. La frutta torna nel finale e richiama una seconda bevuta e chissà quante ancora dopo. Non c’è un vitigno che prevarica sugli altri perché a venire fuori è lo spirito del territorio, forte e semplice. E’ un vino da bere giovane o nei suoi primi anni di vita, uno di quei rossi che leggermente refrigerati possono esser godibili anche d’estate, magari su un barbecue. D’inverno invece lo accosterei ad una bella pasta e fagioli o ad una zuppa di lenticchie, magari accompagnate da un po’ di fette di pane bruscato all’olio extravergine saporito.

Ah, dimenticavo, il prezzo: questa bella bottiglia sta intorno agli 11 euro nelle nostre enoteche. Dire che ha un buon rapporto qualità-prezzo è eufemistico, così come per tutti gli altri vini di questa azienda, compreso il loro Carignan in purezza “Lo Vielh” del quale vengono prodotte solo tremila bottiglie. La denominazione è Vin de Pays des Cotes de Brian, praticamente una nicchia nella nicchia. Non lasciateveli sfuggire.

Il Lambrusco di Camillo Donati

Se è vero che il vino è figlio della natura e l’uomo può solo rovinarlo, il Lambrusco ha un conto aperto con l’umanità. Non solo perché è una tipologia svilita e maltrattata ma soprattutto perché l’approccio al Lambrusco è raramente fatto con equilibrio. Il bevitore “colto” dai gusti sofisticati lo giudica una zozzeria, una perdita di tempo, una roba da sciaquabudella. Il bevitore radical-chic, al contrario, lo esalta in maniera spropositata, elevandolo a grandissimo vino, seguendo le mode (si, i radical-chic seguono parecchio le mode) di alcuni produttori che lo fanno morbido, setoso e sbrilluccicante. Poi c’è la massa generica, quella che si accontenta di ciò che gli offrono, cioè quei lambruschi schiumosi dall’imbarazzante residuo zuccherino che fanno rimpiangere un buon chinotto.

Invece il Lambrusco, quello vero, è tutt’altro. Innanzitutto è lo specchio di un territorio e nel senso più largo del termine, perché rispecchia non soltanto le caratteristiche varietali del vitigno (anzi dei vitigni, perché sulle diverse varietà di Lambrusco sarebbe interessante scrivere un bel libro) o delle vigne su cui nasce. Il Lambrusco prima di tutto rispecchia la gente che lo fa ed anche quella che lo beve, gente delle campagne emiliane, spesso contadini, operai o semplicemente persone del posto che se lo godono al bar, giocando a carte, mangiando un panino o affettando un salame. Il Lambrusco non è necessariamente vino da calice  ballon a lungo stelo da tenere con due dita, si trova più a suo agio nel classico bicchiere svasato da osteria. Insomma, senza cadere troppo nella retorica, è vino da merenda nella migliore accezione della definizione, deve far compagnia e deve accompagnare i momenti normali della vita. Il Lambrusco non vuole essere grande, si sente bene così com’è: schietto, profumato, soddisfacente. Ma non banale.

E’ da questo ultimo punto che sono partiti un gruppo di intrapredenti viticoltori che da una ventina d’anni a questa parte continuano ad espandersi, dalle diverse zone emiliane fino ad arrivare al basso mantovano, con lo scopo di fare Lambrusco buono, sincero, lontano dalle troppe banalità che lo hanno circondato per tanto tempo. Tra questi un Lambrusco che suo malgrado è diventato un cult è quello di Camillo Donati, produttore biodinamico di Arola, nel parmense, che si segnala anche per il resto della sua produzione, tesa quasi esclusivamente alla produzione di vini frizzanti naturali, anche con vitigni non propriamente abituati a questo ruolo come il Sauvignon Blanc o il Cabernet Franc. Io non so se quello di Camillo Donati sia il miglior Lambrusco in commercio come molti sostengono, non ho le basi per dirlo in quanto non ho assaggiato molti dei prodotti che vengono considerati all’unanimità come archetipi per la tipologia. Lini e Bellei, tra quelli più reperibili, mi sono piaciuti molto. Ma nel Lambrusco di Donati trovo qualcosa di particolare, qualcosa che mi fa associare in maniera ancor più netta questo vino alle sue terre di provenienza.

Il biotipo di Lambrusco utilizzato in questo caso è il Maestri, nato e cresciuto nel parmense, trattato da Camillo Donati con estrema cura, potature severe, basse rese. Il risultato è un vino la cui effervescenza, presente ma poco più che accennata, fa da apripista all’eleganza globale dell’olfatto prima e dell’assaggio poi. Note scure, tra terra e bagnata e frutti di bosco, un nonsochè di speziato, un filo di vegetale. Poi gran ricchezza al palato, impressiona la qualità del tannino così come la sua acidità a corredare una struttura di tutto rispetto. Gustoso, ritornano le note olfattive nel bel finale, si fa bere in un amen ed è una di quelle bottiglie che non deve essere mai acquistata singolarmente perché il rischio che una non basti è più che frequente. Il produttore consiglia di berlo a 18 gradi, come un rosso fermo e forse non ha tutti i torti perché le sue qualità gusto-olfattive, pur rimanendo tipiche, non hanno nulla da invidiare a vini più nobili. Io l’ho bevuto a temperatura un po’ più bassa sul pranzo di Natale, composto sostanzialmente da cappelletti in brodo, bollito con verdure e salumi e formaggi a chiudere. Avevo fatto la stessa scelta per il Natale precedente e francamente trovo difficile trovare un abbinamento più adatto per piatti del genere. Ma andrebbe benissimo anche con paste ripiene tipo lasagne o cannelloni o perché no su carni rosse elaborate. Oppure potreste berlo con un bel panino al prosciutto. Perché il Lambrusco fatto bene è anche un bel jolly a tavola. Quello di Camillo Donati poi a 10 euro in enoteca è una vera chicca da non lasciarsi sfuggire. La prossima volta che vi chiedono un Lambrusco, provate con questo. Se non piace, chiamatemi. Vi offrirò un chinotto.

Coboldo 2007 I Pàmpini

Le guide sui vini sono utili, cerco sempre di tenerne in casa almeno una dell’anno in corso, spesso sperando in qualche regalo altrui. Perché alla fine delle guide io in realtà mi fido poco, le utilizzo soprattutto per alcune informazioni pratiche o logistiche o semplicemente per avere notizie sui vini a portata di mano quando non c’è internet in giro. Al di là dei discorsi delle lobby di alcuni marchi e degli scandali su presunte mazzette richieste/ricevute da certi produttori per ricevere più punti, più stelle o più bicchieri, quello che non mi piace è l’approccio molto radical-chic che troppo spesso tiene conto di tutto tranne che della sostanza.

Però c’è un punto su cui le guide quasi sempre concordano e sul quale devo – a malincuore – allinearmi: la bassa qualità media dei vini del Lazio. Punto con cui mi allineo a malincuore per due motivi sostanziali. Il primo è che si tratta della mia regione ed il secondo è che parliamo di una zona potenzialmente eccellente per la produzione di grande vino, dotata di grande diversità di territori, tutti storicamente vocati. Basti pensare ai terreni vulcanici dei Castelli Romani, ai calanchi dell’alto viterbese o ancora alla zone semi-montagnose nel frusinate. Poi i mille vitigni autoctoni, molti dimenticati come il Tor de Passeri o l’Albarosa, altri mal sfruttati come il Bombino, il Cacchione, il Nero Buono, altri da un po’ in ripresa come il Grechetto o il Cesanese.

Ma il Lazio ha dimostrato di essere talmente versatile da poter produrre buone cose anche con i vitigni internazionali, in particolar modo quelli a bacca rossa. Non è un caso che Casale del Giglio, l’azienda di punta del panorama regionale abbia puntato su Syrah, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot per farsi strada in Italia e nel mondo. E l’azienda di cui parlo oggi si trova proprio nello stesso terroir , quell’agro pontino che è un mix di contraddizioni, con il mare a due passi eppure profondamente legato all’entroterra, nei sapori e nei colori. Si tratta de I Pàmpini, cantina giovanissima, acquisita nel 1999 dai coniugi Oliveto ed attiva dal 2005 con la produzione di diverse etichette sia di rossi che di bianchi, con vitigni internazionali e non.

Non potrebbero essere più diversi dai loro quasi dirimpettai di Casale del Giglio: gestione familiare, agricoltura biologica certificata, produzione minima per vini senza fronzoli, di territorio, quasi sempre da tutti i giorni, anche nelle etichette, molto semplici, quasi naif. Di tutta la loro gamma mi hanno colpito varie cose, tra cui il Maroso, uno splendido Cacchione in purezza con un breve passaggio in barrique, ottimamente amalgamato in una materia grassa e gustosa. Ma con la proprietaria Carmen siamo stati d’accordo su quello che in questo momento è il loro vino più in forma, cioè il Coboldo dell’annata 2007.

Il Coboldo è un Merlot in purezza e con questo vitigno si rischia sempre di cadere nel banale, magari facendo il solito vinello simpatico, bevibile ma che si potrebbe tranquillamente confondere con altri mille Merlot. Nel caso del Coboldo le cose sono diverse. Affina solo in acciaio, è concepito come vino semplice (costa meno di dieci euro in enoteca) ma affonda le sue note fruttate in un tocco di salmastro, di aromi mediterranei, sanguigni. Un bel chiaroscuro di sensazioni olfattive che al palato risultano trasportate con una bella dose di eleganza, soprattutto nei suoi tannini decisi e in una degna acidità. L’annata è stata molto buona ed il vino dopo tre anni abbondanti dal suo imbottigliamento è un piccolo gioiello che può regalare ampie soddisfazioni a tutto pasto, con un azzardo personale sul classico abbacchio al forno con patate.

Questa è un’azienda da tenere d’occhio, una tra quelle che stanno lavorando seriamente ed in silenzio per fare crescere una viticoltura regionale prigioniera da troppo tempo dei grandi numeri che vanno quasi sempre a discapito della qualità. Spero vivamente di poter parlare di nuovo di loro, così come di altri produttori del Lazio in grado di regalarci belle emozioni. Se lo meritano di sicuro.