Essere appassionati di vino porta con se numerosi effetti collaterali, manie, fissazioni. E molte di esse hanno a che fare con la gastronomia. In fondo è inevitabile o quasi, a chi piace bere bene piace anche mangiare bene e quindi scoprire nuovi locali, nuovi prodotti, nuovi piatti. Ed ecco quindi che tutti quelli che negli USA chiamano foodies sperperano in un attimo decine di euro per quel prosciutto particolare, quel sottolio fatto da contadini in un paese sperduto o ancora quel pecorino stagionato che infesterà il frigo nel giro di una notte. Per non parlare di chi, come me, sperimenta in cucina ricette più o meno avventurose, pur non essendo cuoco o non avendo fatto corsi di cucina ma semplicemente mettendoci passione ed una buona dose di nozioni recepite qui e là, magari dalla mamma, da qualche libro o da qualche cuoco televisivo simpatico (lo ammetto, sono un fan di Jamie Oliver).
Bene, oggi voglio rendervi partecipi di una mia scorribanda ai fornelli perché anche se questo blog è sul vino, mi piace andare ogni tanto off-topic. Ma niente paura, niente fusioni molecolari, spume alla liquirizia o gelatine al pepe di Sechuan. Tanto rispetto per chi riesce ad avventurarsi in questo tipo di preparazioni ma io oggi voglio parlare del piatto forse più apparentemente semplice che la cucina italica abbia mai concepito: la pasta burro e parmigiano.
Detta così, lo so, fa venire in mente i giorni di recupero dopo un’influenza intestinale, la cena da preparare quando il frigo è rimasto semi-vuoto o al massimo un pasto da fare quando si vuole rimanere leggeri. In realtà la maggior parte di noi è stato abituato male, malissimo. Burro e parmigiano può essere uno dei condimenti più gustosi e goderecci che esistono. Se solo rivoluzionassimo quello che è il nostro concetto di burro e di parmigiano.
Eh già, il burro che troviamo nella gran parte dei frigoriferi degli italiani, specialmente al centro-sud, è quel burro sbiadito, insapore, conservato in confezioni anonime che non ti fanno nemmeno capire l’origine del prodotto che stai per mangiare. In fondo il burro in Italia non è quasi mai considerato un alimento, al massimo un condimento blando che si usa nei rari casi in cui non usiamo l’olio (che pure trattiamo malissimo ma per quello ci vorrebbe un altro lungo post). Pensare invece che esistono dei burri prelibati, ottenuti da panna freschissima e lavorati da veri e propri artigiani del mondo caseario. E per fare un’ottima pasta burro e parmigiano si deve cominciare proprio con un grande burro. Il mio preferito lo fa Beppino Occelli, nelle Langhe, prodotto apprezzato in tutto il mondo e che ha vinto premi in America ed in Europa. E’ lavorato a mano, è cremoso, leggermente sapido, buonissimo. Il panetto da 250 grammi costa circa 4 euro e si trova nelle migliori gastronomie un po’ dovunque. Se poi non doveste trovarlo, potete prendere un buon burro di Normandia o farvi consigliare dal vostro gastronomo di fiducia: come dicevo prima, in Italia ce ne sono di squisiti.
Poi, il parmigiano. Qui l’argomento potrebbe essere chiuso subito oppure potrebbe rimanere aperto per ore. Fortunatamente in Italia abbiamo varie ottime tipologie di formaggio “grattuggiabile”: dai più comuni Reggiano e Grana passando per altri ben più rari. Non mi va di farla troppo lunga, allora semplicemente suggerisco l’acquisto del vostro preferito a patto che sia di lunga stagionatura (diciamo almeno due anni) e soprattutto che sia selezionato e prodotto con cura. Di nuovo, fidatevi del vostro gastronomo, e non spaventatevi se spendete qualcosa in più rispetto ai parmigiani incellofanati del supermercato: il gusto sarà nettamente diverso e quei pochi euri in più saranno ben spesi.
Ultimo, o sarebbe meglio dire primo ingrediente, la pasta. Ad ognuno il suo formato preferito, personalmente opto per una pasta corta porosa, tipo sedanini, mezzi rigatoni, maccheroncini eccetera. Anche qui quello che veramente conta è la qualità della pasta, un’altra cosa a cui facciamo sempre meno caso. Ci sono tante ottime marche al di fuori del circuito industriale, come Cav. Cocco, Latini, Baule Volante, Gerardo Di Nola, Cavalieri e tante altre. Certo, costeranno un po’ di più, in media circa il doppio delle paste da grande distribuzione. Ma riflettiamo al volo sul costo totale di una porzione di pasta burro e parmigiano con questi ottimi ingredienti: 20 grammi di burro per circa 35 centesimi, 100 grammi di parmigiano per circa 20 centesimi ed un etto di pasta per circa 25 centesimi. Con tutto il consumo del gas forse si arriva ad un euro. Si può fare.
E come farlo? niente di più facile: mentre l’acqua per la pasta bolle, grattuggiate il parmigiano (importante usare parmigiano grattuggiato al momento e non refrigerato già grattuggiato, mi raccomando, perde molto del suo sapore) e poi tagliate il burro a piccoli cubetti o a fiocchi, tenendo tutto in due piatti separati. Quando si scola la pasta dopo averla cotta in acqua leggermente salata (se usate il burro di Normandia, attenzione, di solito è un po’ salato di suo), conservate un bicchiere scarso di acqua di cottura. Gettate la pasta in un’ampia scodella ed immediatamente dopo il burro che col calore della pasta si scioglierà in un attimo. Quindi amalgamate il tutto girandolo con un forchettone e nel frattempo versate a filo un po’ di acqua di cottura in modo che il condimento risulti cremoso. Poi versateci circa 80 grammi del parmigiano continuando a girare in modo da far diventare il condimento un tutt’uno, regolate ancora con un po’ di acqua se risulta troppo fitto ed una volta impiattato versate sopra il resto del parmigiano. A questo punto assaggiate e apprezzate il gusto di ingredienti eccezionali che trasformano un piatto semplice in qualcosa di sublime.
Dovrei chiudere abbinandoci un vino ma non dirò un’etichetta specifica. Però, in onore del territorio da cui viene il mio burro preferito, dico che un vino langarolo quotidiano ce lo vedo molto bene. Allora sotto con un Dolcetto o una Barbera o perché no una bella Freisa. Se poi vi volete sbizzarrire in leggere varianti sulla ricetta, come ad esempio aggiungervi una manciata di pinoli tostati, azzardateci un metodo classico, magari un Blanc de Noirs. E non servirà Benigni per capire che la vita è bella.
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